1 |
子牛のテールはできれば24時間、少なくとも半日は水につけ、時々水を流して血抜きをする。 |
2 |
鍋に血抜きした肉を入れ、水をかぶるくらい注いで火にかける。沸騰したら湯を捨て、肉を冷水に取る。 |
3 |
肉を鍋にもう一度入れて、にんじん、ねぎ、セロリ、クローブをさしたたまねぎを入れて、子牛のスープの素、水1リットルを注いで塩、こしょうし、沸騰させる。 |
4 |
沸騰したらアクを丁寧にとりながら、弱火で約2時間煮て、肉をとりだし、肉はふきんにつつんでかわかないようにしておく。香味野菜は取り出して、スープだけをこして500ccにしておく。 |
5 |
ソースを作る。バターと小麦粉を鍋にいれ、ルーを作る。(絶対に焦がさないこと)ルーを一度冷ましてから4でこしたスープを少しずつ入れ、ゆっくりと伸ばす。煮汁全部と混ざったら、火にかけ、塩、こしょうして、ゆっくりと弱火で最低30分煮る。 |
6 |
生クリームを加え、約15分煮てからこし、取り出しておいた肉をもどしてコトコトあたためる。 |
7 |
つけあわせを作る。小玉ねぎの皮をむき、玉ねぎが1段に並ぶ鍋にいれて、バター大さじ1、塩ひとつまみ。水を玉ねぎの高さくらいまで入れて、中火で約10分煮る。絶対に色をつけないこと。 |
8 |
マッシュルームを小鍋に入れ、バター大さじ1、レモン汁、水少量、塩ひとつまみをいれて、火にかけ、沸騰してから約5分煮て、水をきっておく。 |
9 |
じゃがいもを面取りして鍋にいれ、塩少々と水をかぶるくらい注ぎ、沸騰から約12〜15分茹でる。 |
10 |
6から肉をとりだし、皿に盛る。卵黄をボウルに割りほぐした中にソースを少しずつ混ぜ入れながらのばし、鍋のソースの中に溶かし込む。肉におおうようにかける。 |
11 |
じゃがいもにパセリのみじん切りをつけて、小たまねぎ、マッシュルームとともに盛る。 |