* Recipe No.135 *

子牛のテールを使ったおもてなし料理。ていねいに煮込みます。
子牛の煮込みアンシェンヌ風
(98' 7.2)

*2人分*

子牛テール 2切れ(500グラム)
にんじん 小1本
ねぎ 1本
セロリ 1本
玉ねぎ 1個
クローブ 8粒
ブーケガルニ(市販) 1個
子牛のスープのもと(市販) 小さじ3
塩、こしょう 少々
つけあわせ
小たまねぎ 8個
マッシュルーム 8個
じゃがいも 小4個
バター 大さじ1
少々
レモン汁 少々
パセリのみじん切り 少々
ソース
バター 大さじ2
小麦粉 大さじ2
子牛を煮た煮汁 500cc
生クリーム 100cc
卵黄 2個
塩、こしょう 適量
子牛のテールはできれば24時間、少なくとも半日は水につけ、時々水を流して血抜きをする。
鍋に血抜きした肉を入れ、水をかぶるくらい注いで火にかける。沸騰したら湯を捨て、肉を冷水に取る。
肉を鍋にもう一度入れて、にんじん、ねぎ、セロリ、クローブをさしたたまねぎを入れて、子牛のスープの素、水1リットルを注いで塩、こしょうし、沸騰させる。
沸騰したらアクを丁寧にとりながら、弱火で約2時間煮て、肉をとりだし、肉はふきんにつつんでかわかないようにしておく。香味野菜は取り出して、スープだけをこして500ccにしておく。
ソースを作る。バターと小麦粉を鍋にいれ、ルーを作る。(絶対に焦がさないこと)ルーを一度冷ましてから4でこしたスープを少しずつ入れ、ゆっくりと伸ばす。煮汁全部と混ざったら、火にかけ、塩、こしょうして、ゆっくりと弱火で最低30分煮る。
生クリームを加え、約15分煮てからこし、取り出しておいた肉をもどしてコトコトあたためる。
つけあわせを作る。小玉ねぎの皮をむき、玉ねぎが1段に並ぶ鍋にいれて、バター大さじ1、塩ひとつまみ。水を玉ねぎの高さくらいまで入れて、中火で約10分煮る。絶対に色をつけないこと。
マッシュルームを小鍋に入れ、バター大さじ1、レモン汁、水少量、塩ひとつまみをいれて、火にかけ、沸騰してから約5分煮て、水をきっておく。
じゃがいもを面取りして鍋にいれ、塩少々と水をかぶるくらい注ぎ、沸騰から約12〜15分茹でる。
10 6から肉をとりだし、皿に盛る。卵黄をボウルに割りほぐした中にソースを少しずつ混ぜ入れながらのばし、鍋のソースの中に溶かし込む。肉におおうようにかける。
11 じゃがいもにパセリのみじん切りをつけて、小たまねぎ、マッシュルームとともに盛る。
*子牛のフォンのもとは
市販されています。
*卵黄を入れたあとは、絶対に沸騰させないこと。温めなおしは湯せんにかけないと卵黄がかたまってしまいます。

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