レパートリーに加えたい魚介のエキスがたっぷりつまったスープ

魚介のポタージュスープ
(98' 10.26)

*2人分*

白身魚の頭(あら)マダイ、キンメなど 1尾分
アサリ 1パック
オリーブオイル 大さじ1
赤とうがらし 1本
にんにく 少々
たまねぎ 小2個
にんじん 1本
セロリ 1/2本
ホールトマト缶 1/2缶
白ワイン 150cc
コンソメのもと 1個
牛乳 50cc
生クリーム 適宜

魚のあらは、氷水に30分ほどつけて臭みをとる。
深めの鍋にオリーブオイル、赤とうがらし、にんにくのみじん切りをいれ、弱火でいためる。(にんにくを焦がさない)
たまねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを加え、中火にしてさっといため、ふたをして、弱火で10分ほど蒸し煮する。
アサリと1の魚を入れ、中火でいためる。あさりが開いてきたら、白ワインを加え、強火にする。
ホールトマトとコンソメのもと、水300ccを加え、ふたをせずにあくぬきをしながら弱火で1時間煮込む。
5をこし器でこし、こしたスープに牛乳を加えてまぜる。再びあたためて、器に注ぎ、生クリームやスープにつかったあさりの身などを飾る。

*プロヴァンス地方の代表的な料理。魚とあさり、野菜のうまみが凝縮されたトマトベースのスープ。
*本来ならフュメドポワソン(魚のだし)を使うが、コンソメで気軽に作ってもおいしい。


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