舌びらめのロール焼きアンチョビソース

ハーブを巻き込んだあっさりした一皿。

舌びらめのロール焼きアンチョビソース
(99' 7.19)


*2人分*

舌びらめ 3尾
セージの葉(生のもの) 6枚
フェンネルのみじん切り(乾燥でも可) 少々
タイムのみじん切り(乾燥でも可) 少々
オリーブオイル 大さじ1/2
塩、こしょう 適宜
ソース
アンチョビ 2尾
バター 大さじ1
白ワイン 大さじ2
生クリーム 大さじ1
*舌平目を5枚におろす。片面のみ塩、こしょうを軽くする。片面2枚のフィレで1つのロールを作る。1枚のフィレの上にセージの葉、フェンネル、タイムをのせ、端からきっちりと巻いていく。もう1枚のフィレにフェンネルとタイム少々をのせ、さきほど巻いたロールの上からもうひと巻きし、まき終わりに楊枝をさしておく。残りのフィレも同様にロールし、同じものを6個作る。
フライパンにオリーブオイルを熱し、1の両面に焼き色をつける。焼き色がついたら、(全体に火が通る必要はなし)耐熱皿に入れ、焦げないようにアルミホイルをかぶせ、オーブンで5〜10分、全体に火が通るまで焼く。
小鍋にバターを入れて熱し、アンチョビを入れてつぶしながら炒める。白ワイン、生クリームを入れて煮詰める。
皿に3のソースをしき、2のロールの楊枝をはずしてから盛りつける。
つけあわせは、ミニトマトと黒オリーブ。小鍋にオリーブオイル少々を熱し、ミニトマトと黒オリーブを入れてふたをし、弱火で蒸し焼きにしたもの。
*舌びらめを5枚におろす、とは、片面を半身(背骨を中心に)ずつ2枚おろし、裏面も同じように2枚作ると、残った骨1枚を合わせて5枚、ということになります。この薄いフィレではただ焼いてもボリュームに欠けるので(見た目も味も)ロール状にするといいです。

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