1 |
ハモは、2センチ幅に切って、沸騰した湯に塩少々を加えたものにいれてさっと湯引きする。(5秒くらいで上げる)湯が冷めないように数切れずつ。湯から引き上げたら氷水にとって、冷めたらキッチンペーパーにとり、やさしく水気をしぼっておく。 |
2 |
賀茂なすは1センチ輪切りにし、サラダオイル大さじ2を熱したフライパンに入れる。ふたをして途中裏返しながら弱火でゆっくり蒸し焼きにする。オイルが足りなくなったら適宜足しながら。 |
3 |
梅ソースを作る。小鍋に梅干しの種をとって包丁でたたいたもの、アンチョビのみじん切り、白ワインを入れ、火にかける。アンチョビがとけてきたらバジルのみじん切りを加え、火をとめる。 |
4 |
皿になす、ハモ、なす、ハモの順で重ねてゆく。ハモの身にフェンネルをふりかけながら。 |
5 |
梅肉ソースとしその千切りを盛りつける。 |