ハモと賀茂なすのミルフィーユ

別々に下ごしらえしたハモと賀茂なすを重ねて盛り、梅肉を使ったソースで。

ハモと賀茂なすのミルフィーユ
(99' 7.19)


*2人分*

骨切りしてあるハモ 1尾
賀茂なす 2個
フェンネル(葉を乾燥したもの) 少々
青じそ 5枚
梅ソース
梅干し 大3個
ガーリックパウダー ひとふり
アンチョビ 2枚
白ワイン 大さじ3
バジル 2〜3枚
ハモは、2センチ幅に切って、沸騰した湯に塩少々を加えたものにいれてさっと湯引きする。(5秒くらいで上げる)湯が冷めないように数切れずつ。湯から引き上げたら氷水にとって、冷めたらキッチンペーパーにとり、やさしく水気をしぼっておく。
賀茂なすは1センチ輪切りにし、サラダオイル大さじ2を熱したフライパンに入れる。ふたをして途中裏返しながら弱火でゆっくり蒸し焼きにする。オイルが足りなくなったら適宜足しながら。
梅ソースを作る。小鍋に梅干しの種をとって包丁でたたいたもの、アンチョビのみじん切り、白ワインを入れ、火にかける。アンチョビがとけてきたらバジルのみじん切りを加え、火をとめる。
皿になす、ハモ、なす、ハモの順で重ねてゆく。ハモの身にフェンネルをふりかけながら。
梅肉ソースとしその千切りを盛りつける。
*梅の塩分が強すぎるときは、種を取る前に水につけて塩抜きをするといいです。アンチョビにも塩気があるので、少し塩抜きをしたほうがいいかも。。ソースの塩気でいただくので、ハモにもなすにも味はつけません。賀茂なすは、焼いただけで甘みが強くてとてもおいしいものです。

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