ベトナム風生春巻

本格的な味の決め手は2種類のタレ!サラダやエスニック炒めにも使えます。

ベトナム風生春巻
(99' 6.2)


*4人分*

*ライスペーパー 4枚
春巻きの具
ブラックタイガー 20尾
少々
きゅうり 1本
春雨 10グラム
にら 1束
ピーナッツ(くだいたもの) 10粒
バジル 4〜5枚
サニーレタス 2〜3枚
つけあわせ
レタス 3〜4枚
にんじん 1/3本
レモン(スライス) 7〜8枚
ピーナッツ(砕いたもの) 4〜5粒
ミントの葉 1枝
タレ(1)
オイスターソース 大さじ2
ピーナッツ(くだいたもの) 大さじ1
たまねぎのみじん切り 大さじ2
XOジャン 小さじ1/2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
豆板醤 小さじ1/4
ごま油 大さじ1
白ワインビネガー 大さじ2
50cc
タレ(2)
ナンプラー 大さじ2
レモン汁 1個分
砂糖 大さじ1
ガーリックパウダー 少々
一味唐辛子 少々
大さじ3
ブラックタイガーは、殻つきのまま耐熱皿に並べ、酒少々とこしょうをふってレンジで2分弱加熱する。冷めたら殻をむいておく。
きゅうりは縦に4つ割りにする。長いまま使う。にらはさっと塩ゆでして、3cm長さに切ってごま油少々(分量外)をふっておく。サニーレタスは大きめにちぎっておく。
春雨は湯でやわらかくもどし、ピーナッツは細かく包丁でくだいておく。つけ合わせやソースに使うピーナッツもいっしょにくだく。バジルは千切りに。つけ合わせのレタスは千切り、にんじんはピーラーで薄切りにしてから極細の千切りにして、氷水でぱりっとさせる。レモンは輪切りにしておく。
タレ(1)とタレ(2)をそれぞれ合わせて冷蔵庫で冷やしておく。
*ライスペーパーを戻し(Point参照)、ライスペーパーの手前1/3に下ごしらえした具をすべて4等分してのせ、ぴっちりとかために巻く。長さを半分にカットする。(この状態でぬれぶきんをかけ、しっかりラップをして、食べる直前まで冷やしておく)
皿にレタスとにんじんを敷き、カットした生春巻を盛り、ミントの葉、レモン、黒こしょうをひく。ソースは別添えの器に入れて。

ライスペーパーは、デパートなどの輸入食品売り場や、エスニック調味料コーナーにあります。
●ライスペーパーの上手な戻し方●
米の粉を使って作ってある薄い皮なので、気をつけて戻さないとすぐに破れてしまいます。使う枚数を重ねて、ためた水に5秒ほどひたしてから、軽くしぼったフキン2枚(キッチンペーパーでも)にはさんで3分ほどおきます。(具を巻きはじめる直前にもどすこと。)
ふきんを開き、1枚ゆっくりとはがします。残りのライスペーパーは、また同じフキンをかぶせておきます。
具を巻き終わった春巻きも、食べる直前までぬれぶきんなどで包んで、ラップをかけて、冷蔵庫で冷やすこと。すぐに乾燥してしまいます。
包み終わりの処理は、揚げ春巻きのように小麦粉のノリなどで処理しなくても、簡単にくっついてくれます。
*切り口を美しく見せるには、具の巻き方にポイントが。米粉でできた皮の弾力を活かして、きつくしっかりと巻き上げること。きれいにカットできます。

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