かにとセロリのスープ煮

1匹まるごとのかにを使って豪華に!!

かにとセロリのスープ煮
(99' 5.16)


*4人分*

かに(わたりがにやずわいがになど) 大1匹
セロリ 4〜5本
青ねぎ 1/2束
トマト水煮缶 1/2缶
にんにく 1かけ
*フィッシュストック 1リットル
白ワイン 1/4カップ
ブランデー 大さじ2
バター 大さじ2
*ハーブ類 適宜
チャイブ(あさつき)、塩、こしょう 少々
ゆでがには甲羅をはずして砂のうをはずし、大きめのぶつ切りにする。足は分解して、身をていねいにとっておく。殻も捨てないでとっておく。
鍋にバターを熱して、ねぎの小口切りとにんにくを良く炒め、1のかに足の殻とぶつ切りにした胴体を加える。身は加えないでとっておくこと。白ワインとブランデーをふる。
アルコール分がとんだら、フィッシュストックを加え、ざく切りのトマト、セロリの根の部分(5cmくらいに切る。葉の部分はとっておく)を加えて1時間くらい煮込む。
セロリの葉は3の煮汁少々を加えてミキサーにかけておく。
3のスープをこす。セロリの根の部分はとりだし、かにの殻だけを取り除く。
鍋にバター少々を熱して、1でとっておいたかにの身と*ハーブ類を加えてよく炒め、ここに5のスープと引き上げたセロリを加える。5分ほど煮込んで味を見て塩、こしょうをする。
仕上げに2cm長さに切ったチャイブ(あさつきでもよい)を飾る。
フィッシュストックは魚のブイヨンのもとを溶かしたもの。なければ普通のコンソメでも。。
ハーブ類は、フェンネル(種)、ディル、タイムなど。なければ使わなくても。。

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