牛すね肉の温かいリエット

シャリシャリとした長いものソテーを添えて。

牛すね肉の温かいリエット
（99' 5.20）

＊２人分＊

１	牛すね肉は、サラダオイルをひいたフライパンで表面に焼き色をつけ、余分な脂を出してしまう。
２	圧力鍋に１、にんにくのみじん切り、たまねぎの薄切り、*ハーブ類を入れ、白ワインとビーフコンソメを溶かした水を同割りで肉がかくれるまで注ぎ、圧力をかけてから１時間煮る。（圧力鍋を使わない場合は、肉を箸でつつくとホロリとほぐれるくらいになるまで煮込むこと。）
３	煮上がったら普通の鍋に煮汁ごと移し、泡立器で全体をよくほぐす。
４	３を再び火にかけ、トマトの水煮、キャベツの粗い千切り、カイエンヌペッパー、黒こしょうを加えて水分が足りないようなら赤ワインを少々注いでふたをし、キャベツがしんなり柔らかくなるまで煮る。
５	長いもは１ｃｍ幅の輪切りにし、酢水につけてぬめりをとり、水で良く洗って水気をふく。フライパンにサラダオイル少々を熱し、両面に焦げ色がつくまで焼く。長いもを皿に盛り、上から４のリエットをのせる。

＊「リエット」は、本来長時間煮た肉をすりつぶしてココットに詰めたものを冷やして食べるもの。ホクホクのじゃがいもにも合います。

＊ハーブ類で今回使ったものは、ブーケガルニ、タイム、ローズマリー、セージなど。いずれも乾燥したものを少量ずつ。カイエンヌペッパーは、全体の味をひきしめるためにぜひ使ってください。