すずきのガレットマルセイユ風

* Recipe No.470 *

すずきのガレットマルセイユ風
(99' 11.15)

ブイヤベースのようなプロヴァンスの香りのする一皿。気合いを入れたい日のメインに。


*2人分*

すずき 2切れ
メークイン(大きめのもの) 2個
にんにく 1かけ
たまねぎ 1/4個
トマト缶 大さじ4
赤ワインビネガー 大さじ2
はちみつ 小さじ2
サフラン ひとつまみ
ディル、タイム 少々
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 適宜
スープの素(できれば魚のだし) 小さじ2
オイルサーディンのハーブバター
オイルサーディン 1/2缶
バター 大さじ4
パセリのみじん切り 大さじ1
バジル、ディルみじん切り(または粉末) 各大さじ1/2
卵黄 1個
塩、こしょう
すずきは小骨をぬき、皮をひいておく。じゃがいもは皮をむいて5ミリ厚さの薄切りにする。にんにくとたまねぎ、トマト缶はみじん切りに。
鍋にオリーブオイルを熱し、じゃがいもに薄く色がつくまで炒める。にんにく、たまねぎのみじん切りを加え、さらに炒めて赤ワインビネガー、はちみつを加える。
2にトマトの水煮、サフラン、水200ccを加え、スープを加えて塩少々で下味をつける。じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
オイルサーディンのハーブバターを作る。フードプロセッサかミキサーに油を切ったオイルサーディンとバター、パセリ、バジル、ディルを加え、均一になるまでよく混ぜる。卵黄を加えてさらに混ぜ、塩、こしょうを味を調える。アルミホイルに包んで冷蔵庫で固めておく。
セルクル(なければアルミホイルを折って輪にして作る)を天板に載せ、3の鍋からじゃがいもをとりだして軽く押し込むようにしてつぶしながら入れ、1〜2センチ厚さになるように詰めておく。
すずきは5ミリ厚さのそぎ切りにし、5のじゃがいもの上に均一に並べ、4のサーディンバターを薄く切ったものを一面に載せる。250度のオーブン(トースターでもよい。焦げてきたらホイルをかぶせる)で10分から12分焼いて焦げ色を付ける。
皿の中央に6のガレットをおき、3のじゃがいもを煮たスープを煮詰めて塩、こしょうをしたものに好みでディルやタイムを加えてソースをつくる。ガレットの周りにソースをかける。
*ガレットの上の飾りは、すずきの皮にオリーブオイルを塗ってオーブンで焼き、こんがりしたら取り出して塩をふったもの。
*鍋用などで売られている鯛でも同様に作れます。あらの部分がパックされていれば、セロリ、玉ねぎ、人参、タイム、ローリエなどと、さっと湯通ししたあらを煮込んで魚のフォン(だし)を作ると本格的な味になります。市販されているだしのモトには、地中海風スープの粉末(サフランの香りつき)や魚のフォンの粉末もあります。お魚料理のときはとっても重宝!普通のコンソメとはひと味変わった一皿になります。是非デパートなどで探してみてくださいね。

(C) Copyright1999 Mika. All Rights Reserved.