| １ |
牛肉は大きめの塊のまま、にんにくのみじん切り、玉ねぎ、にんじん、セロリを２センチ角に切ったものと一緒に大きめのボウルに入れる。ブーケガルニ、赤ワイン、黒こしょうをひいてオリーブオイルをかけ、一晩以上置く。 |
| ２ |
１をこして、肉、野菜、赤ワインに分ける。 |
| ３ |
フライパンに少量のオイルを熱し、牛肉の表面に軽く焦げ色をつける。 |
| ４ |
鍋にオイルを少々熱して、野菜を炒める、肉とトマトペーストを加え、よく混ざったら小麦粉を振り入れ、小麦粉が見えなくなるまでよく炒める。 |
| ５ |
２の赤ワインを注ぎ、鍋底を洗うようによく混ぜる。ビーフブイヨンをいれて、水５００ｃｃを入れて塩、こしょうし、沸騰させてからふたをして*圧力鍋で４〜５０分加圧する。その後そのまま２０分ほどおく。 |
| ６ |
鍋ごと大きなボウルか鍋に受けたざるにあけ、煮汁と具に分ける、肉だけをとりだして鍋にもどし、野菜はざるの上からギュッギュッと押して煮汁だけをこす。煮汁は肉の鍋にもどし、皮をむいた小たまねぎと芽キャベツを入れてさらに３０分ほど煮る。このとき表面に脂がたくさん浮いてくるので、ていねいにすくいとること。 |
