| １ |
牛肉は２センチ角くらいに切り、塩、こしょうして小麦粉をふり、オイルをひいて強火で焼き色を付ける。一度取り出して玉ねぎ、にんじん、セロリをさいの目切りにしたものを入れ、しんなりするまで炒める。ここに牛肉、赤ワイン、トマトペースト、にんにくのみじん切り、ブーケガルニ、ビーフコンソメ、水５００ｃｃを加え、煮立ったらあくをとってじっくり１時間半ほど煮込む。 |
| ２ |
鍋から牛肉をとりだし、あら熱を取る、残りのソースはこしてから煮詰める。 |
| ３ |
別の鍋にグラニュー糖を入れ、火にかけて焦げないようにカラメル状にし、赤ワイン、ビネガーを加える。ここに煮詰めた２を加え、少し煮詰めて塩、こしょうで味をととのえ、ソースを作る。（できあがり量は１／２カップくらいになります） |
| ４ |
じゃがいもは皮をむいてピーラーなどで薄く縦にスライスし、フライパンにバター少々を溶かして軽く火を入れ、塩、こしょうしておく。バターを薄く塗ったココット型などに放射線状にじゃがいもを敷き、２の牛肉を中に入れてじゃがいもで包むようにふたをする。オーブンで１０分ほど焦げ目をつける。 |
| ５ |
付け合わせ用のほうれん草の葉は冷水につけてぱりっとさせ、大きければ半分に切り、ボウルに入れてオイル、ビネガー、塩、こしょうで味を軽くつけたところにクルトンを入れてざっと混ぜ、器に盛っておく。４を逆さにして取り出し、２のソースを温めて仕上げにバターを加えたものをかける。 |
