聖護院かぶらのえび射込み

* Recipe No.533 *
聖護院かぶらのえび射込み
(00' 1.27)

エビのしんじょをカブに詰めて、薄味の出し汁で煮含めます。口当たりがとってもソフ ト。



*4人分*

聖護院(近江)かぶら 1個
米の研ぎ汁 適宜
片栗粉 少々
エビ(ブラックタイガーなど) 120グラム
小さじ1/3
大さじ1
卵白 1/2個分
だし汁
だし汁 5カップ
うすくちしょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ2
大さじ2
水溶き片栗粉 適宜
カブは厚めに皮をむき、上部1/4の所を横に切り、米のとぎ汁で下ゆでする。15分ほど(小かぶの場合は10分程度)ゆでたら中身をスプーンなどでくりぬく。くりぬいたものはとっておく。
えびは殻と背わたをのぞき、フードプロセッサでミンチ状にする。卵白、酒、塩を加えてさらによく混ぜる。ボウルにうつし、1でくりぬいたかぶをすりおろして、水気をよくしぼったものを加えて混ぜ合わせる。
1のカブの水気をよくふきとり、片栗粉をふって2を詰める。
深鍋に3を入れ、だし汁、うすくちしょうゆ、みりん、酒を注ぎ、弱火でゆっくり煮含めます。(大きなかぶの場合は圧力鍋で15分ほど加圧しても)
器にカブを盛り、残った4の煮汁少々を小鍋に移し、水溶き片栗粉でトロミを付けてあんを作り、上からかける。
*聖護院かぶらは、オトナの頭より大きいくらいのかぶらです。普通の小かぶで作ってもおいしいと思います。
*聖護院や近江かぶらを使う場合は、かなり皮を厚めにむかないと、表面は堅い繊維でおおわれているので口触りが悪くなります。

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