* Recipe No.913 *

チキンレバーのムース
（01' 2.6）

赤ワインやポルト酒に漬け込んで臭みを消して、香辛料で香りをつけたフォアグラのようなムース。



**材料

-２人分-
鶏レバー １５０グラム
ニンニクのみじん切り １／２かけ
ポルト酒、赤ワイン（マリネ用） 各大さじ３
ジュニパーベリー（ねずの実） ３粒
エルブドプロヴァンス（乾燥粉末） 大さじ１
シェリービネガー 小さじ２
辛口赤ワイン（料理用で充分） ５０ｃｃ
玉ねぎのスライス １／４個分
はちみつ 大さじ１／２
バター ５０グラム
カイエンヌペッパー ふたつまみ
キャトルエピス ふたつまみ
グラニュー糖 大さじ１
塩、黒こしょう 適宜

**作り方
１ 鶏レバーは血の塊や筋を取り除いて洗って水気をよくふき取る。にんにくのみじん切り、ポルト酒、赤ワイン、ジュニパーベリー、エルブドプロヴァンス、シェリービネガー、はちみつ、塩、黒こしょうをまぶして冷蔵庫で半日以上マリネする。（できれば一晩）
２ 鍋にサラダオイルを熱し、玉ねぎのスライスを薄く色づくまで炒める。マリネ液から取りだしたレバーを加え、表面に軽く焦げ色を付けたらマリネ液をスパイスごと全て加え、辛口の赤ワインを入れてふたをして、火を弱めて１５分ほど煮込む。
３ ２を自然に冷まし、ミキサーにかけてペースト状にする。
４ 室温に戻したバター、カイエンヌペッパー、キャトルエピスと一緒に３を良く混ぜあわせ、塩、こしょうで味を整える。
５ 耐熱容器に入れ、グラニュー糖を少しふってオーブンで表面を軽く焦がす。黒こしょうをふりかけて、パンなどにつけていただきます。

**Point
★ ミキサーでペースト状にしてからさらに裏ごしをし、フォークなどを使って攪拌して空気を中に含ませるとよりなめらかなムースに。


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