No.1255

■ ■ スチームした穴子のサラダ仕立て ■ ■

夏向きの前菜サラダ。穴子は新鮮なものを選ぶこと。パーティーなど大人数の時は、事前に蒸して、冷たく冷やしてもおいしくいただけます。

セルクルにラップを巻き付け、穴子を巻いてゆでた白ネギの細切りで縛ったところ。このままの状態で蒸し器に入れます。

◆ ◆ serves 2
  • 穴子　4尾
  • グリーンアスパラ　3本
  • ブロッコリースプラウト　1パック
  • グリーンオリーブ　5個
  • 紫キャベツ　1/2枚
  • トマト　1/2個
  • 長ネギ　少々
  • 白ワイン　1/2カップ
  • ローリエ　1枚
  • オリーブオイル　適宜
  • 塩、こしょう　少々
  • 白ワインビネガー　大さじ1
  • レモン汁　大さじ2
  • キャビア　少々
  1. 穴子はキレイに洗って開いて骨を取り、頭を落とす。塩少々ふってしばらくおき、水気をしっかりキッチンペーパーでふき取っておく。長ネギの白い部分をできるだけ長くひも状に切る。（２の行程で穴子を巻き付けるため。万能ネギを使っても良い）さっとゆでて軟らかくしておく。
  2. セルクル（またはココットなど）２個をラップで包み、１人分２尾を使って両側から巻き付ける。（上の写真参照）白ネギを巻き付けて穴子がはずれないように結んでおく。
  3. グリーンアスパラは穂先１０センチを縦半分に切り、残りの根元は固ければピーラーで皮をむいて３センチくらいの長さに切りそろえて茹でておく。トマトは皮をむいて種を取り、ざく切りに。紫キャベツは芯を取り除いて千切りにする。（ここで出る野菜くずは取っておく）
  4. 蒸し器の底に白ワイン、ローリエ、３で出た野菜くずを入れ、沸騰させる。沸騰したアミを乗せ、１の穴子を蒸し器に入れ、７分蒸す。
  5. 白ワインビネガー、レモン汁、オリーブオイル、塩こしょうを混ぜ合わせてドレッシングを作り、ドレッシングの半量を使って３の野菜とオリーブの輪切り、ブロッコリースプラウトを和える。穂先のアスパラは飾りに使うので取っておく。
  6. 穴子を競るクルからはずして盛りつけ、輪の中に５のサラダを盛りつけ、周りにアスパラの穂先を飾る。残しておいたドレッシングにキャビアを混ぜて、お皿にかける。