No.1448

コーンミールのハニーブレッド

パリッとした焼き上がりを割ると、コーンミールの黄金色。ふっくらときめ細かな食パンのようなふくらみ具合です。このふくらみのヒミツはヨーグルト。イーストパンの中味が特に柔らかくなります。
保存する時は、焼き上がってから４，５時間後、しっかり冷めてからラップで包み、冷凍焼けを防ぐためにホイルでピッタリくるんでから、ジップロック冷凍。温め直しは、水分が飛ぶのを防ぐために全体をホイルにくるみ、180度で15〜20分。
◆ ◆ 焼き上がり20センチの丸形パン２個
  • コーンミール（中びきか細びき）　250cc
  • コーンミール（天板用）　少々
  • 強力粉　1125cc〜1250cc（約1キロ弱）
  • 打ち粉用の強力粉　少々
  • ハチミツ　85cc
  • ハチミツ　小さじ1（発酵用）
  • ぬるま湯　190cc
  • ドライイースト　大さじ1
  • ヨーグルト　150cc
  • 牛乳　150cc　1缶
  • ポットの湯　75cc
  • 塩　大さじ1
  • 溶かしバター（無塩）　大さじ4
  • 溶かしバター（無塩・仕上げ用など）　大さじ3
  1. 全ての材料を計量して揃えておく。ヨーグルト、牛乳、ポットのお湯を合わせてパンをこねるボウルに入れておく。パンをこねられるような大きめのボウル（できれば6リットルくらい）を用意する。材料の他に、オーブンペーパー、泡立て器、ゴムべら（木べら）などが必要。発酵させるための別ボウルやハンドミキサーがあると、なお便利。
  2. イーストを発酵させる：小さなボウルにぬるま湯とイースト、発酵用のハチミツを加えてかき混ぜて溶かし、泡が立つまで室温で１０分ほど置く。
  3. 生地の材料を混ぜる：ヨーグルトと牛乳、ぬるま湯を混ぜあわせておいた大きなボウルに溶かしバター、ハチミツ、塩、コーンミール、強力粉250ccを入れ、ハンドミキサーでクリーム状になるまで1分混ぜる。または泡立て器でクリーム状にする。泡の立ったイースト液を加え、残りの小麦粉を100ccずつ加えながら柔らかくで毛羽だった生地がボウルの側面からはがれてまとまるまで足してゆく。途中、ハンドミキサーの抵抗や泡立て器が重くなったころにゴムべらや木べらに持ち替えて。
  4. こねる：軽く強力粉をふった台の上に生地を移し、柔らかな弾力が出るまで５〜８分こねる。生地がくっつかないようにふる粉は、一度に大さじ１くらいずつ。なめらかが弾力があり、表面はざらざらした感じに。
  5. 一次発酵：軽くバターを塗った深いボウル（プラスティックなど）に生地を入れ、上面にも薄くバターを塗ってからラップをかける。約２倍の大きさになるまで室温で１時間ほど発酵させる。
  6. 成形と二次発酵：軽く粉をふった台に生地を移す。生地の両端を中央に折り重ねて三つ折りにし、上から押さえるようにしてガス抜きをする。全体を半分に切り分ける。手のひらで等分した生地のひとつをそっと押して中の炭酸ガスを抜き、生地の縁を下に巻き込むようにして表面のなめらかな丸い形を作る。表面がピンとはったなめらかあなドーム状になるように、生地をまわしながら底の中心に向かって生地をなでつける。パンを持ち上げて底の中陰で生地をつまんで徒事、さらにピンとさせる。同じようにもうひとつ作り、一つはラップにくるみ、冷蔵庫に入れて発酵を止める。（大きくふくらむので、特大オーブンでない限り、一度に２個焼くのは無理・・・。）もうひとつはオーブンペーパーを敷いてコーンミールをふった天板の中陰に置き、生地の上面にバターを塗って、ふんわりとラップをかけて生地がたっぷり２倍の大きさになるように室温で４５分ほど発酵させる。
  7. 焼く：焼き始める20分前になったらオーブンを190度に温めておく。生地の上面に残りのバターを塗り、歯のついたナイフなどで十字に切れ目を５ミリ程度の深さ入れる。オーブンの中段に生地を入れ、４０〜４５分、パンの表面がこんがりきつね色になり、指でたたくと鈍い音がするまで焼く。すぐに網の上などに取り出して冷ます。同じように冷蔵庫で寝かせてあるもうひとつの生地を発酵させ、焼く作業を繰り返す。焼きたてではなく、少しあら熱がとれて室温に冷めたくらいが美味しい！