No.1631

ブッフ・ブルギニヨン(ブルゴーニュ風牛肉の煮込み)

このお料理の準備は前夜から始まります。このひと晩で、ワインやハーブの香りが染みこんで、ゆっくりと柔らかくなって、堅いスネ肉がとろける美味しさになるのです。「ブッフ・ブルギニヨン」はブルゴーニュの赤ワインで煮込む牛肉料理のこと。スパイスやお酒を何種類も使いましたが、赤ワインさえ使えば手に入るものだけでOK。中国茶のお茶請けの乾燥蜜りんごを隠し味にしました。

serves 3〜4
  • 牛すね肉の塊 500g
  • マリネ液 
    • 赤ワイン 500cc
    • ブランデー 大3
    • ポルト酒 大2
    • オリーブオイル 大2
    • にんにくのすりおろし 小1
    • シェリービネガー(or 赤ワインビネガー) 大1
    • レモンの皮の千切り 1/3個分
    • ローリエ 1枚
    • タイムの葉 2枝分
    • ジュニパーベリー 10粒
    • カイエンヌペッパー ひとつまみ
    • 黒こしょう(粗挽き) 小2
    • 玉ねぎの薄切り 1個分
  • 小たまねぎ 10個
  • まいたけ 1パック
  • 蜜りんご(ドライフルーツ) 3切れ 
  • ビーフブイヨン 300cc
  • 塩 適宜
  • トマトペースト 大1
  • バター 大2
  • 小麦粉 大2
  1. 前夜に牛すね肉をマリネする。マリネ液の材料をすべてジップロック(または密閉容器)に入れ、大きめにカットしたすね肉を入れて空気をぬいて密閉し、冷蔵庫でひと晩(10時間以上)マリネする。
  2. 厚手の鍋にバターを溶かし、マリネ液から取り出して水気をふき取った牛肉の両面にさっと焼き色を付ける。
  3. 小麦粉をふり、マリネ液を全て加えて沸騰させる。アクと脂を取って弱火にし、ふたをして3時間煮込む。
  4. 2の鍋にビーフブイヨンを注ぎ、刻んだ蜜りんご、小たまねぎ、トマトペーストを加えてさらに1時間煮込む。
  5. 塩で味を調え、小房に分けたまいたけを入れて、サッと火を通す。