No.1574

アメリカンチェリーのカスタードタルト

全粒粉を使ったザクザクのタルト生地はフードプロセッサで簡単に作ります。フルーツタルトのフィリングの定番はアーモンドクリームですが、生クリームで伸ばしてバニラで風味づけし、カスタードっぽい仕上がりにしてみました。四角いタルト型を手に入れてから、丸形よりもなんとなくプロっぽい仕上がりで気に入ってよく使っています。アメリカンチェリーの季節は短いのでお早めに。

18cmの角型1台分
  • アメリカンチェリー 正味250〜300グラム
  • 打ち粉(あれば強力粉) 少々
  • メープルシロップ 大さじ2
  • タルト生地(2台分。半分は冷凍保存して下さいね。)
    • 薄力粉 90g
    • 全粒粉 60g
    • 小麦胚芽(あれば) 大さじ2
    • アーモンドプードル 30g
    • きび砂糖 40g
    • 無塩バター 110g
    • 溶き卵 1/2個
    • 塩 ふたつまみ
  • フィリング(カスタード風アーモンドクリーム)
    • アーモンドパウダー 25g
    • 無塩バター 25g
    • グラニュー糖 25g
    • バニラビーンズ 1/3本(またはバニラオイル少々)
    • 生クリーム 70cc
    • 上新粉(またはコーンスターチ) 大さじ1
    • 溶き卵 1/2個


チェリーの種を抜く便利な道具もありますが、季節もののフルーツだから、年に数回しか使わないですよね。私はもっぱらこの方法。

1)軸をはずして軸がついていたのと反対の頭側に十文字に深く切り込みを入れます。
2)軸がついていた穴に太めのお箸(先の丸い割り箸など)を差し込んでググッと押すと、種だけがキレイに飛び出します。
3)親指と人差し指で○を作ってチェリーをはさみ、ぎゅっと支えながらお箸を押すとうまくゆきます。

  1. 上の方法でチェリーの種を取り出しておく。
  2. タルト生地を作る。フードプロセッサーに粉類を入れて4、5秒回したら、バターを入れてパラパラになるまで回す。溶き卵を加えてさらに回す。ゴロゴロっとしてきてひとまとまりになったら生地の出来上がり。(ボウルで作る場合は粉類の中に冷えたバターを入れ、スケッパーで細かく刻んでから指先でもむようにし、ポロポロにします。混ざってきたら卵黄を入れてひとまとまりに。)
  3. タルト生地をひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間休ませたあと、打ち粉をした台に置き、めん棒でのばす。バター(分量外)を薄く塗ったタルト型に生地を敷きこむ。ラップをかけて冷蔵庫で30分休ませる。
  4. フィリングを作る。バニラビーンズのさやに切り込みを入れ、種を出して生クリームと合わせる。レンジで温めて冷ましておく。室温にもどしたバターをボウルに入れてクリーム状にし、グラニュー糖を加える。よくすり混ぜてから室温にした溶き卵を少しずつ加え、分離させないように注意しながらよく混ぜる。アーモンドパウダー、上新粉を入れて混ぜたら、冷めた生クリームを少しずつ加えながら泡立て器でなめらかにする。
  5. 2の台の底全体に、フォークで穴をあけて220度に予熱したオーブンで5分焼く。取り出して膨らんだところを軽く押さえ、170度に温度を下げたオーブンで15分焼く。取り出してメープルシロップを塗っておく。
  6. 4のタルト台にチェリーを乗せ、4のクリームを流して170度のオーブンで約40分焼く。あら熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やして切り分ける。