No.1609

フォアグラみたいなレバームース

「フォアグラは大好きだけど、レバーは嫌い。」そんな人に是非食べて欲しい大人のレシピ。ポルト酒、ブランデー、ペルノー（ミニチュア瓶でも売られています）をご用意下さいませ。

イチジクを皮ごと四つ割りにし、シナモンシュガーをふりかけてオーブンで、表面がじわっと溶けるまでローストしたもの。これが絶妙なので、季節なら是非添えてみて下さいね。
◆ ◆ serves 4〜6
  • 鶏レバー　200g
  • にんにく　１かけ
  • ポルト酒　大2
  • 赤ワイン　100cc
  • ブランデー　大2
  • ペルノー　小1
  • シェリービネガー（または赤ワインビネガー）　小1/2
  • タイム（乾燥）　ひとつまみ
  • ジュニパーベリー　4粒
  • カイエンヌペッパー　少々
  • ローリエ　1枚
  • 無塩バター（できれば発酵バター）　50g
  • サワークリーム　大1
  • マスタード　小1
  • 塩、黒こしょう　少々
  • 玉ねぎの薄切り　1/4個分
  • サラダオイル　少々
  1. 鶏レバーは脂肪や血塊、筋を取り除き、洗ってキレイに水気をふきとる。厚手のビニール袋につぶしたニンニク、ポルト酒、赤ワイン、タイム、ローリエ、カイエンヌペッパー、ジュニパーベリー、シェリービネガー、塩、黒こしょうを入れ、レバーも一緒に入れて冷蔵庫でひと晩マリネする。
  2. サラダオイルで薄切りの玉ねぎをしんなりするまで炒め、１のレバー、ニンニクを入れて軽く焦げ色を付ける。表面の色が変わったら、ビニール袋の中身を全て入れて、ブランデー、ペルノーを加えてふたをし、20分煮る。
  3. あら熱が取れたらローリエとジュニパーベリーを取り除いてから、マスタード、サワークリームと一緒にミキサーに入れてペースト状にする。
  4. 室温に戻したバターを泡立て器でホイップし、３のレバーを混ぜる。塩、黒こしょうで味を調える。