粗塩で塊肉を覆い、ひと晩寝かせたあと丹念に塩抜きしてから煮込む、という手間をかけることで、力強い、コクが生まれる煮込み。塩抜きは２時間ほど行いますが、本煮込みの時には塩は不要なほど、しっかりと味をついているはず。白インゲンも前夜から戻しておきますが、煮くずれさせないよう、最後の数十分で。缶詰めの水煮インゲンは、缶を開けた瞬間から煮くずれているような状態なので、オススメしません。