No.1651

アンチョビバター添えサーロインステーキ

黒こしょうをまぶして焼いたシンプルなステーキに、長ねぎソースをたっぷり塗ってアンチョビバターを添えました。塩気はアンチョビに含まれるので、ステーキに振る塩は気持ちだけ。焼きたてのステーキに乗せたバターが溶けてきたところをソース代わりにして、召しあがって下さいね。
◆◆ serves 2
  • サーロインステーキ肉　2枚
  • 黒こしょう　少々
  • エリンギ（付け合わせ）　大2本
  • 薄口しょうゆ　数滴
  • 塩、黒こしょう　少々
  • バター　10g
  • サラダオイル　大1/2
  • ブランデー　大1
  • 長ねぎソース
    • 長ねぎの白い部分　2本
    • バター　10g
    • オリーブオイル　小1
    • 粗挽き黒こしょう　少々
    • 赤ワインビネガー　大1
  • アンチョビバター
    • アンチョビ　4尾
    • チャイブまたは万能ネギの小口切り　大3
    • バター　50g
    • パセリのみじん切り　大1
    • すりごま　小1
  1. アンチョビバターを作る。軽くレンジにかけて箸がすっと通るくらいの柔らかさにしたバターに包丁で細かくたたいたアンチョビ、パセリ、チャイブ、すりごまを加えてラップで茶巾包みにし（２つ作る）、冷蔵庫に入れて固める。
  2. 牛肉は冷蔵庫から取りだして30分ほど室温におく。
  3. エリンギは縦に４つに裂いてグリルで焼き、熱いうちに薄口しょうゆ数滴と黒こしょう少々をかけておく。
  4. 長ねぎソースを作る。長ねぎは縦半分に切り込みを入れて小口切りにする。耐熱容器にバター、オリーブオイル、黒こしょうと共に入れ、ラップをしてしんなりするまで加熱する。熱いうちに赤ワインビネガーをふりかけてラップをかけて保温しておく。
  5. 塩ひとつまみ、粗挽き黒こしょうを肉にふりかける。フライパンにサラダオイルを入れ少し煙が出るくらいまでよく熱する。バターを落として溶けてきたら、表になる側から入れる。強火のままフタをして時々前後に揺すり、焦げ色をしっかり付ける。
  6. 30秒経ったらで弱火にし、レアなら30秒、ミディアムは、1分、ウェルダンは、1分半焼く。裏返してふたをし、再び強火にして30秒焼いたら弱火にする。弱火のままレアは30秒、ミディアムなら1分、ウェルダンは1分半焼く。最後にブランデーをふりかけて火を止める。
  7. 肉を盛り付け、表面全体に長ねぎソースを塗る。熱いうちに冷蔵庫で固めたアンチョビバターを乗せて焼きエリンギを添える。