No.1656

帆立とホワイトアスパラのムース

ざらっとした表面がアイスクリームを思わせる前菜。フレッシュなホワイトアスパラととても相性の良い貝柱、ディルを使って、最低限の塩分で優しく優しく仕上げました。柔らかくゆでたホワイトアスパラと刺身用の帆立貝柱をふわっとしたムース。生クリームの泡立て具合が決め手です。 仕上げにふりかけた桜の粉は、東急ハンズ他製菓材料店などで手に入ります。

serves 4
  • ホワイトアスパラ 3本
  • 帆立貝柱 大3個
  • フレッシュディル 1本
  • 塩 ひとつまみ
  • 板ゼラチン(1.5グラムのもの)3枚
  • 生クリーム 100cc
  1. ホワイトアスパラは柔らかくゆで、ハンドミキサーで細かくしておく。
  2. 板ゼラチンを水に入れてふやかしておく。生クリームを8分立てに泡立てる。
  3. ふやかしておいた板ゼラチンの水気をしぼり、耐熱容器に入れてレンジに 30秒かけ、完全にとかす。1のホワイトアスパラと帆立2/3を入れる。ボウルに 入れて溶かしたゼラチンを加えてよく混ぜるたら残しておいた1/3をほぐしながらそっと混ぜる。
  4. ホイップしておいた生クリームを3のボウルに少しずつ加え、均一な色になるまで混ぜる。塩をひとつまみ加え、手でディルを細かくちぎりながら入れて 混ぜ合わせる。
  5. 少し深さのある器に入れて冷蔵庫で2時間冷やし固める。完全に固まったらスプーンなどで丸い形にすくい取り、器に盛りつける。