No.1680

赤ピーマンとフロマージュのテリーヌ

赤と白のコントラストが美しいピーマンとチーズのテリーヌ。フロマージュブランを使って酸味を抑え、とろんととろけるような口溶けです。チーズのクリームに生クリームのホイップを入れ、ふんわり感を出しました。固めているのは板ゼラチン。赤ピーマンはオーブンを使ってしっかり中まで火を通し、同時に皮をむきやすくしました。赤ピーマンの焼けた、JUICYで香ばしい香りはテリーヌの味をも左右します。しっかりじっくりと焼きました。ディルの香りも大事な隠し味です。

※写真付きレシピはコチラ
◆◆ 21×8.5×6の角形パウンド型１台分
  • 赤ピーマン　中大４個
  • フロマージュブラン　２００グラム
  • 生クリーム　１５０ｃｃ　
  • にんにくのすりおろし　小さじ１／２
  • ディル　５，６本
  • オリーブオイル　大さじ２
  • 塩、黒こしょう　適宜
  • レモン汁　１個分
  • 板ゼラチン　５枚（７．５グラム）
  1. 赤ピーマンを２００度のオーブンに入れて３０分、時々返しながらじっくりと焼く。全体に焼き色がついたら取り出して、ポリ袋に入れて１０分ほど蒸らす。（皮がむきやすくなります）皮、種、へたを取る。縦に半分に切っておく。
  2. 温かいうちにオリーブオイル大さじ２，レモン汁１／２個分、ディルの葉３本分、にんにくのすりおろし、塩、こしょうを混ぜたマリネ液をビニール袋に入れてピーマンも入れ、空気をぬいて口を縛って結んでおく。最低３０分マリネしておく。
  3. 赤ピーマンを焼いている間にフロマージュ部分を作る。板ゼラチンをたっぷりの水にふやかす。レンジで完全に液体にしておく。（沸騰させないこと）生クリームを堅くホイップする。別ボウルでフロマージュブランを泡立て器で柔らかくし、生クリームをあわせてゆく。ディルのみじん切り（２本分）挽いた黒こしょうたっぷり、とかしたゼラチンを加えていく。味を見ながら塩を小さじ１／２〜１程度入れる。うす塩味になるように。
  4. 型にワックスペーパー、またはラップをきっちりと敷きこみ、赤ピーマンの水気を軽く切って底を覆うように入れる。次に３の生地をピーマンが隠れるまで入れ、またピーマンを重ねる。この繰り返しで最後に生地が上に来るように繰り返す。ラップできっちりふたをして、冷蔵庫で２時間ほど固める。
  5. 固まったら取り出して、切りわける。お好みでレモン汁、オリーブオイル、黒こしょうをふりかけていただく。