| １ |
うなぎの白焼きは、身の側に１センチ幅でななめに切れ目を入れる。なすは焼きなすにし、長さを２等分して適当に割き、粉山椒、オリーブオイル大さじ１、薄口しょうゆ少々を混ぜたものに漬ける。 |
| ２ |
うなぎの皮目を上にして、長さを半分にきり、それぞれに１のなすをのせてひとまわり巻き、たこ糸でぐるぐる巻いて結んでおく。 |
| ３ |
２に、ディルの枝をちぎってのせ、黒こしょう少々をふりかけて、*スモークする。時間は約７分、火を止めて１０分ふたをしたまま待つ。 |
| ４ |
赤ピーマンのムースを作る。赤ピーマンの種をとり、乱切りにして、ブイヨンと水を混ぜたものでふたをして煮る。やわらかくなったら、水大さじ１にふりいれてふやかしたゼラチンを加え、火からおろす。 |
| ５ |
４をフードプロセッサにかけ、うらごししてから八分立てにした生クリームとあわせ、冷蔵庫で冷やし固める。盛り付けるときは、スプーンで表面をすべらせると、ラグビーボール状の形にきれいにとれる。 |
| ６ |
皿に３と５を盛り、黒こしょう、バルサミコ、オリーブオイルを少々かける。 |
